Кафе у моря

О том, как открыть кафе на побережье, на что стоит обратить внимание при подборе персонала и через какой промежуток времени можно увидеть первую прибыль журналу «Право на Бизнес» рассказал Дмитрий Ермаков, руководитель консалтинговой компании «Chef&Case» специализирующейся на открытии заведений общественного питания.

Дмитрий Ермаков: Конкуренция на рынке общепита на Черноморском
побережье – огромная, но стандартное кафе у моря
окупается за летний сезон.

- Дмитрий, расскажите, что лучше покупать или арендовать помещение под кафе?

С одной стороны если иметь помещение в собственности, то это решит очень много задач при реализации проекта. Аренда площадей же позволяет сделать заведение общественного питания более мобильным. Но самое главное – это идея. Так как при очень серьезной конкуренции в сфере общественного питания у нас в крае нельзя рассчитывать на то, что заведение сначала откроется, а потом «будем доделывать». Проект изначально должен быть целостным. Но стройка «под ключ», по большей мере, подходит для одного крупного ресторана, а если человек планирует открыть сеть заведений, то в этом варианте лучше остановиться на аренде.

- С какими трудностями можно столкнуться при оформлении кафе?

- На настоящий момент трудностей с открытием кафе или ресторана у нас в регионе не существует. Формирование документов – стандартный пакет. Разница в заведениях только в идеях и месте локации, поэтому при открытии возможны, только психологические сомнения. Человек еще не может «пощупать» результат, но при этом он уже должен расстаться с довольно значительной суммой денег. Многие не понимают для чего необходимо вложить деньги в проведение маркетинговых исследований или в более тщательной проработке идеи и порой не могут смериться с мыслью, что они хотели открыть, к примеру, суши-кафе, а после исследований им предлагают совсем другое т.к. именно оно будет «работать» в выбранном районе.

35 млн рублей – примерный объем инвестиций в выкуп готового кафе на 100-120 посадочных мест на побережье в районе Сочи (Лазаревское)

- К каким проверкам стоит готовиться и на что стоит обратить внимание?

- С 1 июня текущего года вступил в силу антитабачный закон. Он предусматривает исчезновение из ресторанов и кафе табачных кальянов. Законом предусматриваются жесткие правила оформления зоны курения, а штрафовать заведения смогут сразу несколько служб. Для того чтобы работать в полном соответствии с законом, ресторанам необходимо обустроить зону для курения снаружи заведения или же в специально оборудованной зоне. Открытое помещение должно быть без крыш, стен и каких-либо перегородок. Для нарушителей антитабачного закона предусмотрены штрафы в размере от 60 тыс. до 90 тыс. руб. При этом право штрафовать рестораторов имеют сразу четыре ведомства — Роспотребнадзор, Госпожнадзор, Ространснадзор, Росздравнадзор. Сегодня очень много проверок проводится по данному вопросу. Остальные проверки плановые – раз в три года. Есть, безусловно, и внеплановые, но они бывают исключительно по жалобам потребителей или когда происходит общее ЧП. Главное изначально правильно вести документацию и вовремя отчитываться в соответствующие органы.

30 % в год - текучка персонала в пределах нормы в ресторанном бизнесе, в а в ритейле (торговые сети) эта цифра может доходить до 80 %.

- Как подобрать и подготовить персонал?

- Первое собеседование мы проводим около часа. На этом этапе отсеивается около 70% претендентов. Оставшиеся - это первичная команда, с которой мы переходим на следующий уровень подготовки – тренинги. Они состоят из трех частей: психологическая, функциональная и творческая. В психологической части мы зачастую выводим людей из их зоны комфорта, многие не выдерживают и не приходят на следующие два этапа тренингов. В ресторанном бизнесе у нас нет понятия «начальник-подчиненный», у каждого свои задачи. В заведениях общественного питания между сотрудниками есть изначально оговоренные правила игры. Если человек нарушает правила, то члены команды могут обратить его внимание на это. А проблемы текучки – это все от отсутствия изначальных договоренностей и внимания руководителя.

- Как скоро кафе начнет окупаться и приносить доход?

- Для ресторана срок окупаемости мы обычно закладываем 1 год 4 месяца, для кафе - от трех месяцев. Особенностью кафе на побережье является сезонность. Но «не сезон» - это только четыре месяца в году - зима. И на этот период заведение не должно останавливаться. Пусть даже оно не будет приносить прибыль, но хотя бы оно будет окупать себя, а дополнительные развлекательные программы привлекут посетителей в зимний период.

- Как вы оцениваете рынок кафе и ресторанов в курортной зоне Кубани?

- Рынок общественного питания в Краснодарском крае перенасыщен и на этом фоне избытка открываемое кафе должно отличаться, чтобы занять свое «место под солнцем».

ДЛЯ ПРИМЕРА

Министерство стратегического развития и внешнеэкономической деятельности региона предлагает бизнес-проекты для желающих вложить деньги в проекты на Кубани. Среди них встречается и бизнес у моря. Например, сейчас ведомство предлагает инвесторам разместить кафе в Геленджике, в 500 м. от Черного моря на земельном участке 2056 кв.м. Стоимость аренды земельного участка – 331 тыс рублей в год, а проведение инженерных коммуникаций к территории – 7,1 млн рублей.

Перечень документов для открытия кафе:

  • Договор краткосрочной аренды,
  • санитарное разрешение Госсанэпиднадзора,
  • характеристика объекта сферы торговли,
  • подробный ассортиментный перечень продукции, предусмотренной к реализации, и все товаросопроводительные документы,
  • лицензия на право торговли крепкими спиртными напитками (если вы планируете ими торговать).

На сбор всех бумаг вполне может уйти до 6 месяцев.

Автор: Юлия Клиндухова